Процеси производње и ферментације вина су саставни део домена виноградарства и енологије, који обухватају различите технике и процесе који доприносе стварању различитих врста вина. Разумевање ових процеса је кључно за проучавање вина и пића, као и за обуку у кулинарству.
Разумевање производње вина
Производња вина укључује низ пажљиво оркестрираних корака који почињу узгојем грожђа и кулминирају флаширањем и старењем вина. Производни процес се може широко категорисати у три главне фазе: берба и дробљење, ферментација и старење и флаширање.
Берба и дробљење
Први корак у производњи вина подразумева бербу грожђа из винограда. Грожђе се пажљиво бере у оптималној зрелости како би се обезбедио жељени ниво шећера и профил укуса. Након бербе, грожђе се транспортује у винарију где се подвргава процесу дробљења. Грожђе се откине и дроби да пусти сок, који служи као основа за вино.
Ферментација
Ферментација је критичан процес који претвара сок од грожђа у вино. Током ферментације, квасац присутан на кожици грожђа или додат у сок троши шећере у соку од грожђа и претвара их у алкохол и угљен-диоксид. Овај процес је кључан у одређивању укуса, ароме и садржаја алкохола у вину. Температура, врста квасца и трајање ферментације играју кључну улогу у обликовању карактеристика финалног производа.
Старење и флаширање
Након ферментације, вино се обично одлежава у бурадима или резервоарима како би развило свој укус и сложеност. Процес старења може варирати у зависности од врсте вина које се производи – црвено, бело или розе. Након одлежавања, вино се подвргава финоћењу и филтрирању како би се уклонио седимент или чврсте материје, након чега се флашира и етикетира за дистрибуцију и продају.
Процеси ферментације у производњи вина
Ферментација је кључна фаза у производњи вина, где се шећери претварају у алкохол и друга једињења која доприносе сензорним карактеристикама вина. За постизање жељеног стила и квалитета вина користе се различити процеси ферментације.
Примарна ферментација
Примарна ферментација, позната и као алкохолна ферментација, је почетна фаза у којој квасац троши шећере у соку од грожђа и производи алкохол и угљен-диоксид. Овај процес се обично одвија у резервоарима од нерђајућег челика, храстовим бачвама или другим посудама за ферментацију и може трајати од неколико дана до неколико недеља, у зависности од стила вина и циљева винара.
Малолактична ферментација
Малолактична ферментација је секундарни процес ферментације који се обично јавља након примарне ферментације. У овом процесу, природне бактерије или додате културе претварају оштру јабучну киселину у мекшу млечну киселину, што доводи до глађег осећаја у устима и смањене киселости у вину, што се обично налази у многим црним и неким белим винима.
Царбониц Мацератион
Карбонска мацерација је јединствена метода ферментације која се често користи у производњи Беаујолаис Ноувеау и неких других светлих црвених вина. Цели гроздови се стављају у окружење богато угљен-диоксидом, покрећући ферментацију унутар нетакнутих бобица, што резултира винима са свежим, воћним карактеристикама и ниским садржајем танина.
Продужена мацерација
Продужена мацерација је техника у којој се контакт коже са вином у ферментацији продужава да би се извукла додатна боја, танини и укуси. Овај процес се обично користи у производњи пуних црних вина као што су Цабернет Саувигнон и Сирах како би се побољшала њихова структура и сложеност.
Закључак
Производња вина и процеси ферментације су фасцинантни аспекти виноградарства и енологије, који укључују мешавину уметности и науке за стварање разноврсног асортимана вина са јединственим укусима и карактеристикама. Разумевање ових процеса је од суштинског значаја за свакога ко проучава вино и пиће или пролази кулинарску обуку, јер пружа вредан увид у технике и методе које се користе у производњи једног од најстаријих и најславнијих напитака на свету.