Лечење и конзервисање меса су древне праксе које су вековима коришћене да би се месо заштитило од кварења и продужило његов рок трајања. Ови процеси укључују употребу различитих техника, опреме и примену принципа науке о месу како би се осигурала безбедност и квалитет конзервираног меса.
Технике сушења и чувања меса
Лечење и конзервисање меса обухвата низ традиционалних и модерних техника које имају за циљ да инхибирају раст микроорганизама, као што су бактерије, квасац и буђ, који могу изазвати кварење. Ове технике укључују:
- Лечење соли: Со се користи за извлачење влаге из меса, чинећи га негостољубивим за бактерије и друге микроорганизме. Сољено месо укључује пршуту, панцету и слану свињетину.
- Пушење: Пушење укључује излагање меса диму запаљеног или тињајућег биљног материјала. Дим садржи једињења која могу инхибирати раст микроба и дати посебан укус месу.
- Мешавине за очвршћавање: Ове мешавине често укључују комбинацију соли, шећера, нитрата/нитрита и других зачина. Користе се за сушење меса као што су сланина, шунка и кобасице.
- Сушење: Сушењем меса уклања се влага, ометајући раст микроорганизама. Ова метода се користи за производњу једреног меса, билтонга и другог сушеног меса.
Опрема за сушење и конзервирање меса
Неколико комада опреме је неопходно за процесе сушења и конзервирања меса, укључујући:
- Расхладни уређаји: Расхладни уређаји су кључни за складиштење у хладњачи, што је неопходно за очување сухомеснатих производа и спречавање кварења.
- Коморе за сушење: Ове специјализоване коморе обезбеђују контролисано окружење за процесе сушења меса, укључујући регулацију температуре и влажности.
- Пушачи: Коморе или јединице за пушење се користе за давање укуса и очување меса кроз процес димљења.
- Мешалице за сушење: Користе се за равномерну дистрибуцију смеша за сушење и зачина на површини меса ради равномерног очвршћавања.
- Резачи за месо: Резачи се користе за резање и порционирање сухомеснатих производа за паковање и сервирање.
Наука и очување меса
Наука о месу игра виталну улогу у разумевању хемијских, физичких и микробних процеса укључених у сушење и конзервисање меса. Кључни аспекти науке о месу релевантни за ове процесе укључују:
- Инхибиција микроба: Разумевање захтева за растом кварних и патогених микроорганизама и инхибиторних ефеката соли, дима и смеша за сушење.
- Хемијске реакције: Разумевање хемијских реакција које се јављају током процеса сушења, димљења и сушења и како оне доприносе развоју укуса, текстуре и боје у конзервираном месу.
- Безбедност хране: Познавање патогена који се преносе храном, формирања токсина и контролних мера неопходних да би се обезбедила безбедност конзервираног меса за конзумацију.
- Контрола квалитета: Разумевање фактора који утичу на квалитет и стабилност сушеног и конзервираног меса, као што су активност воде, пХ и методе паковања.